金华火腿之所以在色、香、味方面独具一格，首先是因为采用了“两头乌”优良猪种，它饲养期短，肉质细，皮薄，爪细，精多肥少，腿心饱满。

选9-16斤重的鲜腿，去毛去血污，剔除残留的小脚壳，修去腿周和表面的不整齐部分，使其呈柳叶形。然后每100斤鲜腿用8斤盐(腿少，可按此比例折算用盐量)，分6-7次上盐，四个星期上完第一次上盐是为了脱水和排去淤血。第二、三次上盐是为了稳定肉质。肌肉最厚的三个部位(称“三笺头”)必须加重盐量。上盐时要揉搓均匀。上过盐的腿置于腿床上，堆着12-14层，每上一次盐腿位要上下倒换一次。腌制一个月时，其表面会积存一层粘糊状的血水和油腻混合物，必须去掉。

先将鲜腿放在清水池内浸泡，浸泡时间依气候、腿只大小、盐头轻重而定，一般需2小时左右。再将浸泡过的鲜腿放入水中洗刷，洗后用绳子吊起挂晒8小时左右，这进行整形(大腿部整成橄榄形，小腿部整得正直、膝踝无皱纹，脚爪部整成镰刀形)。整形后继续曝晒 45天，晒至皮坚而红亮出油。然后上架发酵。发酵场地必须保持一定的温度、湿度，通风良好。大中小腿分类悬挂在发酵架上，腿与腿间上下左右前后必须保持一定距离，不可相碰。发酵时间一般选在3-8月份，发酵周期一般3-4个月。发酵期限到了即为成品。