生活经验已经把糖和甜这两个概念紧密地联系起来了。然而，并非一切糖都是甜的。比如，天然地含有百分之五的糖的牛奶，你尝尝看，它就不大甜。

原来牛奶里含的不是我们寻常吃的那种蔗糖，而是一种叫做乳糖的糖。别说牛奶里含百分之五的乳糖我们不容易感到甜味，就是提炼出纯乳糖来，那点儿甜味也有限得很，放进嘴里去，就象一把砂子似的。

既然这样，乳糖就不应该称之为糖了。然而是不是糖，不能光凭我们的味觉来判断。

一切糖都由三种材料构成。它们是葡萄糖、果糖和半乳糖，这三种东西又全都是由六个碳原子、十二个氢原子和六个氧原子构成的，仅仅是由于分子结构上的一些差异，才带来了彼此完全不同的性能。从味觉来说，果糖最甜，葡萄糖差多了，而半乳糖则甜味非常稀淡。

在自然界，果糖大量存在于果汁和蜂蜜里。葡萄糖的功用最大，一个葡萄糖分子和一个果糖分子结合，就变成了蔗糖;可是一个葡萄糖分子和一个半乳糖分子结合却成了乳糖。当两个葡萄糖分子结合起来的时候，出现的是麦芽糖。例如，一口淡饭在嘴里慢慢嚼，会产生一种甜丝丝的滋味，这就是因为唾液里的淀粉酶，把饭里的部分淀粉分解了，生成了葡萄糖和麦芽糖。

不是说葡萄糖是甜的吗?是的。由两个葡萄糖分子构成的麦芽糖也是甜的。但是由六千五百个葡萄糖分子构成的淀粉，除非加以分解，不然便一点儿也不甜了。