据说，惠安县的制盐史自唐代始，距今已有一千多年历史。唐、宋时期，制盐采用煎煮法；元代，盐民创造海盐淋卤滩晒技术；明代，形成相对完整的结晶池晒盐工艺；清代则采用“刮成泥淋卤”和“ 沙堆淋卤”的煎盐法。但总体来说，1949 年前，惠安县制盐的规模小，设备简陋，产能不高，盐业发展缓慢。

1949 年后，成立了地方国营惠安县山腰盐场，惠安县的盐业快速发展，尤其是大规模围海造盐田和技术革新，为这片土地带来翻天覆地的变化。那么，海盐究竟是怎么晒出来的呢？让我们走进盐场深处，了解这更新换代后的制盐工艺吧。

纳潮

海水是制盐的原料，纳潮更是各个生产工区的头等大事，多纳高一厘米的海水就能提高盐产量的2%。在上世纪50年代时，盐场建造小型纳潮闸，安装启闭机，自然纳潮。上世纪70 年代起，利用地形造高位纳潮闸，实行专人管闸，专职纳潮。

钟兴海说，纳潮颇有讲究，需要纳潮员经常用试度表测试海水咸度，分段开闸。春夏是雷雨季，海水浓度在1.5 度左右，秋冬季在2.5 度左右。如果太平洋外海前几日有下雨，那么雨水是没咸度的，会漂浮在海水上面。如果涨潮时纳潮员马上开闸纳潮，就会把漂浮在海水上面的雨水纳入到蓄水库内，那么对这段盐业的生产质量就造成很大影响。所以纳潮员就要在潮尾才能开闸，等到潮尾退潮时，海水上面的轻雨水随退潮一起退去，这时开闸纳潮进来的就是纯的海水。

制卤

每单元有1 至2 名制卤技术员，上层技术员负责卤水记录，下层技术员负责结晶记录。制卤区从高到底的落差分为七层蒸发池。钟兴海将其称为“七步走水法”，技术员从蓄水池放进海水至第一层蒸发池后，每日一步一放。一放一干，或穿插放卤，周而复始，经过高温日照，咸度逐步增加，水分逐渐蒸发。七日后到第七层蒸发池，卤水浓度已达15-20度就可放流到结晶区域。

钟兴海特地强调，蒸发池要不定期轮翻干晒保养，防止渗透失咸。问到如何在雨天保证盐田不受影响？老钟说，制卤区域从第四层就有蓄卤的大井，下雨前要将有咸度的卤水抽到蓄卤井里，保证卤水的浓度，雨后要及时将卤水抽起来继续制咸。对于这个大面积的制卤蒸发池，工人们每年都要春冬两季维修、铺沙、压实土坂的硬板化，提高蒸发池的制卤质量。

结晶

结晶是笔者最好奇的一道工艺。钟兴海说，除了制卤技术员，结晶区也会配备1 名结晶技术员。结晶区分为正副两种坎，副坎接收制卤第七层放进来的15-20 度的卤水，结晶区有土坡，也可同时接收上层卤水，因副坎地的咸度高，卤水短时间就能提高度到24 度左右。

达到24度就将卤水抽到井中储备沉淀。24度纯卤是漂花结晶的最佳浓度，等上一批盐扒收后，就从井中抽取卤水到正坎里。上午扒盐洗清坎，放入24 度卤水，中午就会漂花出盐。老钟解释道：“24-28度这个过程中能释出70%的盐，28-30度中间还能释出20%的盐，超过30 度还能生盐10%，到30 度没扒收就会生出一条条有毒的针盐，所以结晶员要掌握火候，扒收不能超30 度。”

旋盐

旋盐流程是一道最为关健的技术，从24 度进坎漂花结晶到30 度时的扒收，这个是结晶的高峰期，旋盐工作多达20-30 次。特别第三季度是旺产季节，每天的上午11 点到下午3 点，烈日当空，结晶池中的海水温度达到50 度以上，工人每半小时就要旋盐一次。赤脚下坎半小时，脚底会起泡。“很多盐工的脚上都有‘盐痂’，像‘鸡眼’一样，踩到重物就会疼，走路都不好走。”钟兴海说。在盐田里，老钟特地换上水鞋拿着盐扒展示给我们看，他说：“旋盐时盐扒要在水面上推动水循环流动，不能碰到池底，要按时针顺序往中间轻推，让水流动起来，这样子才会漂花。”他边说，手里的盐扒从岸边往池中间推动。

扒收

扒收是收获阶段。旺产季节，一坎400 平方米的盐田能扒收40 担左右细盐。这是丰收的季节，也是最艰苦的季节。晒盐是露天工作，不管是三更半夜，还是电闪雷鸣，盐工们都要马上赶往滩场进行抢收保卤工作。

进坎扒收前，要把水鞋底洗干净，避免岸边的杂质污染结晶盐。钟兴海强调说。嘴上说着，手里也没停，蹲下来把池边的几根杂草捡了起来。盐在坎里会有2-3 厘米厚，要2-3 人用盐扒相互架位用力，一起把盐推成堆，然后把成堆的盐铲到小坨石地上。铲完要用卤水清洗坎底，排干卤水，连接新卤水进坎。夏季每坎盐的扒收是2-3 日，冬季是4-5 日。

归坨
归坨的盐堆一眼望去，像极了雪堆。为保海盐的细白干净，大坨地是用石板铺设的，每个大坨地能堆积上万担原盐。以前很长的一段时间，大坨盐是用稻草编织的草席来封盖。后来鉴于台风天受灾情况严重，改用黑色塑料布，将原来近两层楼高的大坨盐堆的高度降低，减少受力面积。

归坨工艺主要是淋卤工艺：归坨时将小坨盐堆成上尖下圆的形状，便于淋卤。隔天要用人力板车、三轮车运到中坨继续淋卤。现在改用电动摩托挂斗运送，省了归中坨淋卤工序，到下一遍盐要扒收的前一天，直接运到大坨封存。大坨盐要封存半年左右，把盐的水分全部晒干，才算最后完成。

幸福老人的心事

走进钟兴海的家，最特别的是书架上的一个个小摆件，每个小摆件都很可爱，并且有一个共同的特点：捧书而读。

钟兴海的大儿子钟翔鹏说，那是他搜集的，他是中学老师，有时候会把这些小摆件当成小礼物送给学生们，鼓励他们多读书。钟兴海夫妇的盐工之家，出了好几位大学生，这让老钟很自豪。

退休后的钟兴海夫妇，现在是居家安享晚年的幸福老人，脸上完全看不出多年的血汗与付出。但他的一沓荣誉证书，却记录着盐工当年的辛苦，其中一本荣誉证书上赫然写着：钟兴海同志在台风抗灾抢险工作中，做出优异成绩，经评为积极分子。

这不是简单的一本证书，更是拿命换来的荣誉。遇到台风天、阴雨天，大家都往屋里躲，而盐工们却是一个个往风雨里冲，为了盐田，为了盐堆，为了理想。

对于盐场的未来，钟兴海忧心忡忡。随着社会发展的需要，盐田一点一点被改造成公路，改建成工厂。盐工少了，产量小了，现在社会上对盐的需求量也没有上世纪那么大。老钟说，盐场的管理层曾考虑过发展“盐雕”，发展工业观光旅游，以便实现转型。可惜到目前为止，也没有一个系统的计划。

采访结束时，太阳光从云层里穿透出来。近处，晶莹剔透的盐晶如钻石般，闪烁出耀眼的光芒；远处，群山依旧连绵不断。钟兴海的生活在继续，盐工们的工作也在继续，可是，传统晒盐场的未来，在哪里呢？