盐场一般不直接用海水晒盐，主要是因为海水的含盐量太低（仅约3.5%）。 如果直接把海水倒进晒盐池，蒸发不仅极其缓慢，而且在结晶过程中，海水里各种杂质（如石膏、苦卤）会混在一起，导致晒出来的盐产量低且味道苦涩。为了解决这个问题，盐民们发明了“先制卤、后结晶”的工艺。盐卤（也称结晶卤或饱和卤）是指经过浓缩、盐度达到25波美度（Be°）左右的饱和盐水。在现代海盐场和传统盐田中，盐卤的来源主要有两种方式：1. 现代海盐场：纳潮与“逐级蒸发”大型海盐场（如长芦盐场、辽东湾盐场）的盐卤，是利用大面积的滩涂进行逐级日晒浓缩而来的。这就像一个巨大的漏斗过滤系统：
- 第一步：纳潮（引海水）
盐场利用农历初一、十五大潮汛的机会，打开闸门将高盐度的深海海水引入盐场的“纳潮沟”或储水库。 - 第二步：逐级蒸发（走水）
盐场内部会划分出大片相连的蒸发池。海水被引进来后，会被依次赶入初级、中级、高级不同的蒸发区。随着风吹日晒，水分不断蒸发，盐水的浓度由低到高逐级递增。 - 第三步：杂质自然沉淀
在浓度不断上升的过程中，海水中的杂质会因为达到饱和而先后沉淀。比如，当盐水浓度达到15度时，水中的硫酸钙（石膏）会首先结晶沉淀在蒸发池底部。 - 第四步：形成盐卤
当盐水一路“走”到接近结晶区时，浓度已经提升了近7倍（达到24.5~25度左右）。此时，大部分有害杂质已经留在前方的蒸发池里，剩下来的就是纯净的饱和盐卤。接着，它会被灌入结晶池，只需短短几天，就能快速晒出洁净、洁白的食盐。
2. 传统盐田与内陆盐碱地：“淋卤法”（刮地下咸土）在无法修建大型蒸发池的南方沿海地区，或是鲁西南、中原等内陆盐碱地，古人则发明了靠人力提取盐卤的“淋卤法”。这种方法非常巧妙，相当于用土壤做“天然浓缩器”：
- 第一步：晒土吸盐
盐民把海滩上的泥沙（或盐碱地表面的土）用耙子耙松。利用白天的烈日暴晒，地下深层的咸水通过毛细管作用上升到表面，水分蒸发后，盐分就吸附在这些泥土上，形成“盐土”。 - 第二步：刮集咸土
盐民们将这些含盐量极高的表层盐土刮集起来，堆放到专门的“卤坑”或“淋卤大灶”里。 - 第三步：泼水淋卤
往这些盐土上泼洒普通海水或井水。水往下渗透时，会将泥土里吸附的高浓度盐分全部溶解。 - 第四步：收集盐卤
从泥土底部流出来的水，就成了浓度极高的深色盐卤（古人称之为“灰淋卤”）。这种盐卤不管是拿去直接暴晒，还是倒进大铁锅里熬煮，都能在极短时间内迅速结晶成盐。
💡 延伸冷知识：晒完盐剩下的“苦卤”
当盐卤在结晶池里晒出食盐后，剩下的残液被称为“苦卤”（因为富含氯化镁、硫酸镁，味道极苦）。这个苦卤在过去可以用来“点豆腐”（卤水点豆腐），在现代则是提炼镁、钾、溴等重要化工原料的宝贝，绝对不会被浪费。